Gastronomia. Ventricina del Vastese

Pubblicato il 12 Novembre 2025

La ventricina prende il nome da un territorio, il vastese, con cui ha un legamene viscerale. Anticamente ogni famiglia cresceva almeno due maiali, solitamente dal pelo scuro, e li macellava dopo un anno e quando pesavano almeno 200 kg. Usare la carne di un suino adulto e pesante è fondamentale per la buona riuscita finale del prodotto. Si realizzava in casa questo pregiato salume, che era la più importante delle preparazioni casalinghe del maiale appena macellato, con solo la carne scelta, (mondata da cartilagini e nervi) di cosce e lombi, a cui veniva aggiunto sale, finocchietto e soprattutto polvere dei peperoni dolci di Altino, essiccati all’aria. Il tutto veniva insaccato nella vescica suina, facendo grande attenzione a non lasciare sacche di aria all’interno, fino ad ottenere una palla di circa 2 kg che veniva appesa ad una trave in una stanza con un camino sempre acceso, che aiuterà nella fase di asciugatura, conferendo al contempo una elegante nota fumè. Dopo questo periodo andava in una cantina a stagionare per alcuni mesi, dai 7 ai 12, per poi essere pronta per il consumo. Oggi alcuni artigiani ripropongono questo antico metodo artigianale di produzione, la cui maestria si tramanda di generazioni. Si mangia tagliata in fette spesse, accompagnata da pane e vino robusto delle colline circostanti. Il sapore è deciso, di carne secca e di peperone, con un leggero pizzicore finale dato dal pepe. Alcuni la usano anche per insaporire sughi e zuppe. Si produce nei mesi invernali, per poi essere consumata in autunno. Da non confondere la Ventricina Vastese con quella Teramana, che è invece un salume spalmabile, che ricorda nella consistenza la nduja.

Marco Contursi