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La mariola, il salame della Bassa

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È uno dei salami più tradizionali della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese (dove è chiamata ciota). Ne esistono due versioni: cotta e cruda. Un tempo i signori volevano soltanto la seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un prodotto così difficile da conservare: la loro mariola era quella di cotechino, da cuocere.
Ora si trovano entrambe: sono tutte e due salami di grossa pezzatura dall’impasto fine, agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco.

Qui nella Bassa, la tradizione norcina fa parte della cultura di chi ci abita. Ogni famiglia fino a pochi anni fa si cresceva il maiale e lo trasformava, dando vita a capolavori come culatelli e salami. Ancora oggi è possibile trovare in questa zona, alcuni dei migliori artigiani salumieri d’Italia.
Il Presidio valorizza la mariola cruda, prodotta nell’appennino piacentino fino alla bassa parmense, utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura (tradizionalmente un anno) mantenendo la carne morbida all’interno.
Agli inizi del secolo attorno al giorno della Madonna dell’Immacolata veniva macellato il maiale che doveva aver raggiunto il peso ideale dei 150/200 Kg. I prodotti ottenuti dovevano essere sufficienti per tutta l’estate e parte dell’inverno seguente, sino alla successiva macellazione. La mariola per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunghissima stagionatura era spesso il salame delle festività Natalizie.
La sua conservazione era frutto dell’esperienza tramandata da generazioni e del clima delle zone collinari del piacentino, che verso il tardo inverno e durante la primavera risentono dell’aria temperata che spira della vicina Liguria. Si produce dall’inizio dell’autunno fino alla fine della primavera, quando le temperature basse facilitano la conservazione delle carni. La stagionatura va da un minimo di 6 mesi e un massimo di 12 mesi. Ottima abbinata ad un calice fruttato di Fortana del Taro, il vitigno principe di questa zona.

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