ECCELLENZE CAMPANE: LA MOZZARELLA DI BUFALA

Estate,cosa meglio di una bella caprese con mozzarella di bufala e pomodoro cuore di bue sorrentino? Purchè sia mozzarella di bufala dop.

La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala; il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede, per la produzione della Mozzarella di bufala, l’utilizzo esclusivo di latte di bufala. Bisogna fare attenzione alla denominazione: solo il prodotto posto in vendita con la dicitura completa “Mozzarella di bufala campana” è quello originale, mentre il prodotto venduto come “Mozzarella di bufala” è prodotto in qualsiasi altra parte d’Italia, con latte di bufala proveniente da allevamenti distribuiti in altre zone all’infuori da quella tutelata.
Ancora, il prodotto venduto come “Mozzarella con latte di bufala” è sempre miscelato con latte di mucca in proporzioni variabili.

Come capire se siamo difronte ad un prodotto eccellente una volta acquistato:

ESAME VISIVO: Osservare il colore della Mozzarella avendo a disposizione una fonte luminosa: questo risulterà di un bianco perlaceo, porcellanato. Superficie: liscia e lucente – Crosta: sottilissima.La pellicola superficiale che a mo’ di buccia difende la pasta sottostante deve allontanarsi con un distacco abbastanza netto.

Sulla superficie sono più o meno appariscenti dei rilievi, che stanno ad indicare il punto di distacco manuale della mozzarella dalla massa di pasta. Aspetto della pasta: tagliandola con un coltello dalla lama liscia osservare la compattezza o l’eventuale leggera slegatura, dovuta alla tecnica di filatura.

ESAME GUSTATIVO: Le caratteristiche di consistenza vengono percepite durante la masticazione. In questo caso bisogna prestare attenzione all’elasticità e alla durezza della pasta.La consistenza è leggermente elastica nelle prime 8 – 10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente.
L’elasticità è la densità persistente durante la masticazione. Viene valutata ponendo il campione in bocca, muovendolo con la lingua contro il palato e misurando il tempo richiesto per rendere la Mozzarella atta alla deglutizione. Maggiore è il tempo richiesto, maggiore l’elasticità-

Il Gusto deve ricordare il latte di bufala, più sapido di quello vaccino, eventuali sapori troppo forti,di stalla,sono ad imputarsi ad una contaminazione del latte da parte di agenti esterni presenti nella stalla anche se è bene ricordare che essendo filata ad alte temperature, l’alimento è salubre comunque.

Si consiglia di consumarla a partire da 4 ore dalla produzione e non oltre 24 ore dalla stessa.Se usata per cucinare, lasciarla un giorno in frigo per farle perdere il latte in eccesso. Abbinarla a vini di spiccata acidità,magari con bollicine. Un Asprinio d’Aversa  frizzante è abbinamento perfetto sia sotto il profilo territoriale che gustativo. Un consiglio:provatela con una acciuga sott’olio messa sopra.